Kartoffelgitter und Nusspanade

Lieben Sie Kochshows? Dann haben Sie ganz sicher auch Spaß an den appetitlichen Variationen und Dekorationen, mit denen die Küchenprofis die Speisen auf den Tellern voller Phantasie und Liebe anrichten. Frei nach dem Motto „Zuschauen und Nachmachen“ möchte ich Ihnen heute meine beiden persönlichen Lieblings-Tricks aus dem lukullisch kulinarischen Schatzkästlein der designierten Küchenchefs vorstellen: Kartoffelgitter und Nusspanade. Oder mit anderen Worten: Kross knackige Kalorienbomben, die immer zünftig zünden!

Federleicht und würzig knusprig: Kartoffelgitter

Lecker krosse Kartoffelgitter eignen sich als herzhafte Snacks zu Bier und Käsewürfeln und auch als optisch aufwändige Dekoration für Gourmet-Teller vom Delikatessen-Designer. Es gibt kaum einen Anlass, zu dem man sich Kartoffelgitter nicht erst gefallen und dann schmecken lassen möchte. Doch wie kann man diese hauchzart aussehenden und dennoch so knackig knusprigen filigranen Leckerchen in der eigenen Küche herstellen? Ganz einfach, wenn man den passenden Trick dazu kennt 😉

Sie brauchen:
– Eine große Pfanne, die hohe Temperaturen verträgt
– Einen Kochtopf aus Metall, dessen Boden exakt in die Pfannenfläche passt
– Ein gutes Speiseöl, dass auch zum Frittieren geeignet sein würde
– Vollmundig gewürzten kräftigen Kartoffelbrei
– Einen Spritzbeutel mit eher kleiner Spritztülle

Und so geht es:
Kartoffelbrei in den Spritzbeutel füllen. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Dann mit dem Spritzbeutel kunstvoll die gewünschte Gitterstruktur aus Kartoffelbrei in das heiße Öl einfließen lassen und zwischen den einzelnen „Gitterstäben“ genügend Abstand lassen, damit das Rautenmuster genug Raum zur Entfaltung hat. Nun so schnell wie möglich den Topf, dessen Außenboden (ja, außen!) vorher gut eingeölt wurde, mitten rein in die heiße Pfanne auf das eingelassene Gittermuster aus Kartoffelbrei stellen. Der Druck des schweren Topfes presst das Kartoffelbrei-Kunstwerk in der Pfanne ebenmäßig flach und sorgt dafür, dass das Kartoffelgitter hauchzart und superknusprig ausgebacken wird. Ob Sie das fertige Leckerchen gleich ganz heiß „ab Pfanne“ vernaschen, oder ob Sie es etwas ausgekühlt als Knabberei oder als Dekoration anbieten wollen, ist ganz allein (Küchen)Chefsache.

Kross und aromatisch: Nusspanade

Semmelbrösel sind als gemeines Paniermehl sehr weit verbreitet. Leider hat dieses fade Zeugs kaum einen Eigengeschmack, obwohl es allerhand unerwünschte und außerdem auch gähnend „leere“ Kalorien auf den Teller wuchtet. Da liegt es für gesundheitsbewusste Gourmets doch sehr nahe, die geschrotteten trockenen Brötchen durch ein weit köstlicheres und auch ernährungsphysiologisch deutlich höherwertiges Paniermittel zu ersetzen. Hier kommen die Nüsse auf den abwechslungsreichen (Speise)Plan. Warum nicht mal statt der öden Schrippenkrümel das Schnitzel mit geriebenen Mandeln oder mit geriebenen Haselnüssen panieren? Low Carb und High Pleasure können somit gleichzeitig für den gesunden Genuss sorgen. Ich persönlich bin eine große Freundin der Erdnuss, die zwar eigentlich eine Bohne, aber trotzdem saulecker ist. Deshalb gönne ich mir ab und zu eine herrlich knusprige Erdnusskruste als Panadenvariation. Dazu brauche ich einen Beutel frisch geröstete Erdnüsse in der Schale. Erst mal werden die Schalen und die braunen Häutchen abgepult. Die von Hand geschälten Erdnusskerne kommen dann auf ein großes Küchenbrett aus Holz. Darüber breite ich eine Schicht stabiler Frischhaltefolie. Und dann – dresche ich mit einer schweren Pfanne so lange auf die Erdnüsse ein, bis diese so fein pulverisiert sind, wie ich es mir für meine jeweilige Panade wünsche. Die Frischhaltefolie hält alles schön beisammen, und der Pfannenboden bleibt, solide Verarbeitung vorausgesetzt, von der Zweckentfremdung auch unbeeindruckt. Trotzdem können Sie den gefesselten Erdnusskerne natürlich auch mit einem Hammer zu Leibe rücken, wenn Ihnen das sicherer erscheint. Da müssen Sie dann allerdings wesentlich länger zuschlagen, weil die Schlagfläche des Hammers ja wesentlich kleiner als die des Pfannenbodens ist.

Na? Appetit bekommen? Dann wissen Sie ja, womit Sie Ihre Knabberleiste (und die Ihrer lieben Gäste) demnächst mal gepflegt verwöhnen können 🙂

– Carina Collany –