Low Carb Kartoffeln durch resistente Stärke

Es gibt Menschen, die auf allzu leicht verdauliche Kohlehydrate (d.h. auf den hohen glykämischen Index von Zucker und Stärke) allergisch reagieren. Und es gibt Menschen, die aufgrund bestehender Erkrankungen (z.B. Diabetes, metabolisches Syndrom oder Hyperinsulinismus) schnell verwertbare Kohlehydrate meiden sollten wie der Teufel das Weihwasser. Und es gibt auch Menschen, die rasch verfügbare Kohlehydrate konsequent vom diätgeprägten Speiseplan verbannt haben, weil sie überzeugte Low Carber sind. Warum auch immer die energiereichen Carbos in Ungnade gefallen sind: Die Leidtragende ist auf jeden Fall die Kartoffel. Denn die Kartoffel ist nun mal der Inbegriff gehaltvoller Stärke und allzu einfach zu verstoffwechselnder Zuckermoleküle. Das wäre erst mal nicht problematisch, wenn die Kartoffel nicht auch gleichzeitig so gut schmecken und so vortrefflich sättigen würde. Von den vielfältigen gesundheitlichen und geldbeutelfreundlichen Vorteilen einer Kartoffelmahlzeit ganz zu schweigen.

Doch wie können freiwillige oder notgedrungener Maßen agierende Low Carber sich der ebenso nahrhaften wie schmackhaften Kartoffel wieder lustvoll annähern, ohne die bekannten körperlichen Nachteile befürchten zu müssen? Die Antwort auf diese Frage liefert, so ist es zumindest mit höchster Wahrscheinlichkeit zu vermuten, die angewandte Lebensmittelchemie. Und das Zauberwort dazu heißt

Resistente Stärke

Soweit ich mich internett online schlau machen konnte, ist es wohl so:

• Die rohe Kartoffel als eine solche ist für den Menschen schlechterdings unverdaulich. Schmeckt auch Scheiße, aber das ist hier nicht der springende Punkt.
• Durch das Kochen/Backen/Dampfgaren der rohen Kartoffel wird die darin enthaltene Stärke vermittels hoher Temperaturen für die menschliche Verdauung hervorragend bioverfügbar gemacht. Das ist der Moment, an dem die gefutterte Kartoffel restlos alles geben kann, um den Blutzuckerspiegel gnadenlos hoch zu jagen.
• Lässt man eine kochend heiße Kartoffel jedoch erkalten (am besten einen oder zwei Tage im Kühlschrank), dann verwandeln sich die anfangs aufgeschlossenen Moleküle in resistente Stärke.
  Will heißen: In Moleküle, mit denen der menschliche Darm nichts mehr anfangen kann. So wird die eiskalte Pellkartoffel zum Ballaststoff, statt zum blutzuckersüßen Hüftgold-Lieferant. Und dann macht sie fit und dünn statt fett und depressiv.

Resistente Stärke kennt die Wissenschaft übrigens auch unter den ebenso gebräuchlichen Bezeichnungen

• retrogradierte Stärke,
• kristalline Stärke oder,
• kurz und bündig, RS3.

Aber hallo! Dann könnte ich ja … *sabber*

Das Querlesen im Netz führte mich von Diabetikerportalen über medizinische Artikelmagazine bis hin zu den Medienarchiven mehr oder weniger öffentlich rechtlicher Informationsquellen. Dabei scheinen die Meinungen und Erfahrungen zu resistenter Stärke durchaus zu variieren; die einen sagen so und die anderen sagen anders. Manche schwören auf die schockgefrorenen Quellmänner, manche sind und bleiben Carbo-Skeptiker, und wieder andere sind der Kartoffel schon so entwöhnt, dass sie statt dessen lieber ersatzweise Blumenkohl essen. Somit bleibt die frei zugängliche Befundlage uneindeutig, aber spannend. Insoweit war ich einem investigativen

Selbstversuch

mehr als ergebnisoffen aufgeschlossen.
Durch eine Hyperinsulinämie reagiere ich auf die Zufuhr von Speisen mit hohem glykämischem Index ausgesprochen ungünstig. Dadurch waren u.a. Kartoffeln für mich absolut tabu. Doch heute war das anders. Denn meine experimentelle Speise war eine erst lang und heiß gekochte und dann anschließend zwei Tage lang kräftig abgekühlte festkochende Kartoffel. Beim Pellen fiel mir sofort auf, dass die entblößte Kartoffel nicht klebte. Weder meine Finger noch das Schälmesser fühlten sich verkleistert an. Das war schon mal ein gutes Omen. Und dann hab ich die eiskalte (und selbstverständlich ungewürzte) Kartoffel verspeist. An dieser Stelle darf ich hoch erfreut vermelden, dass ich diese neue Nahrung verblüffend gut vertragen habe. Wäre das nicht der Fall gewesen, hätten mich die mir wohl bekannten Symptome der Unverträglichkeit sofort mit einer hochroten Gesichtshaut, mit sympathikotonen Schweißausbrüchen und dem typischen gastrointestinalen Unwohlsein abgestraft. Doch nichts dergleichen ist passiert. GAR NICHTS! Ich darf mich also in die Gruppe derjenigen einreihen, die mit der resistenten Stärke entsprechend vorbehandelter Erdäpfel sehr gute Erfahrungen gemacht haben.

Natürlich kann ich hier nur für mich sprechen. Doch wenn auch Sie gegen Ihren Wunsch auf den Genuss von Kartoffeln verzichten müssen, dann empfehle ich Ihnen, sich mal mit dem Thema „Resistente Stärke“ eingehend zu befassen. Das könnte dann möglicher Weise auch Ihren Speiseplan wieder ungeahnt erweitern.

Bei mir wird es auf jeden Fall die nächsten Tage wahre Orgien von Quark mit Pellkartoffeln geben ich habe da nämlich einiges nachzuholen.

– Carina Collany –